மீன் சத்தான உணவு மட்டுமல்லாமல் மருத்துவ குணம் அதிகம் நிறைந்த உணவுப் பொருளாகும். 100 கிராம் மீனில் 80% நீர் உள்ளது. இந்த நீர் மீன் எளிதில் கெட்டுப் போவதற்கான வாய்ப்பை அதிகரிக்கிறது. மீனில் காணப்படும் நொதிகள் (Enzyme) மற்றும் மீனில் காணப்படும் கிருமிகள் (Bacteria) மூலம் மீன் கெட்டுப் போவதற்கான வாய்ப்புகள் உள்ளது. மீன் கெட்டுப் போவதை தடுக்க முடியாது ஆனால் கெட்டுப்போகும் வேகத்தை குறைக்க முடியும். மீன் கெட்டுப்போகும் வேகமானது மீனை வைத்திருக்கும் வெப்பநிலையைப் பொருத்தது. சூடான வெப்ப நிலையில் மீன்கள் விரைவில் கெட்டுப்போகும் ஆனால் ஐஸ் கட்டிகளில் மீன்களை வைத்தால் விரைவில் கெட்டுப்போகாது. மீனை கெட்டுப்போக வைக்கும் பாக்டீரியா மற்றும் மீன் மூலம் நமக்கு நோய் உண்டாக்கும் பாக்டீரியா என இரண்டு வகையான பாக்டீரியாக்கள் மீனில் உள்ளது. மீனை கெட செய்யும் பாக்டீரியா மீனின் செதில்கள் மற்றும் குடல் பகுதிகளில் காணப்படும். ஒரு கிராம் குடல் பகுதியில் 100 கோடி அளவிலான பாக்டீரியாக்கள் உள்ளது. ஆனால் மீனின் சதைப்பகுதியில் பாக்டீரியாக்கள் இல்லை. எனவே மீனை பிடித்த உடன் அதில் உள்ள செதில்கள் மற்றும் குடல் பகுதிகளை சுத்தம் செய்து மீனை கெட செய்யும் நொதிகள் மற்றும் பாக்டீரியாக்களை குறைத்து மீனை பதினைந்து நாட்கள் முதல் 25 நாட்கள் வரை ஐஸ் கட்டியில் வைத்து மீனின் தரத்தை பாதுகாக்கலாம்.